• Considerata comunemente l’eccellenza nel campo del caffè, l’Arabica è la cultivar più diffusa al mondo. Ma la sua fama sarà meritata? Quali proprietà le hanno permesso di affermarsi rispetto alle “cugine” meno rinomate?Arbusto sempreverde appartenente alla famiglia botanica delle Rubiacee e al genere Coffea, il caffè vanta più di novanta specie di cui la Coffea Arabica è una fra le più importanti per l’utilizzo da parte dell’uomo, insieme alla Coffea Canephora, chiamata comunemente Robusta, la Liberica e l’Excelsa. Di essa esistono numerose varietà come Moka, Bourbon, Giava, Nacional, Caturra, Catui, Mundonovo, Catimorra…La pianta, delicata e suscettibile al caldo e all’umidità, ha avuto origine nelle regioni montuose dell’Etiopia. E proprio il suo affondare le radici in terreni di alta quota, ricchi di sali minerali e in alcuni casi vulcanici, conferisce ai chicchi quelle apprezzate qualità organolettiche che si esaltano con l’aumentare dell’altitudine. Coltivata fra i 600 e i 2000 metri di altezza, principalmente in Centro e Sud America, ma con siti di eccellenza anche in Asia e in Africa, oggi questa coltura copre i 2/3 della produzione mondiale di caffè, con una vasta gamma di selezioni con notevoli diversità di gusto.I segreti del successo… di un caffèIl caratteristico chicco di colore verde-azzurro ha forma allungata e un solco poco accentuato e sinuoso, ma la vera sorpresa è la sua composizione. Infatti, oltre a essere l’unica specie di caffè con 44 cromosomi, differisce dalla sua diretta concorrente, la Coffea Robusta, per il contenuto:
    • oli 18%, contro il 9%
    • zuccheri 8%, contro il 5%
    • caffeina da 0,9% a 1,7%, contro 1,6-2,8%
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    Il risultato? Dei grani profumatissimi che danno un infuso ricco di aroma, delicatamente acido, meno astringente e dal gusto più dolce rispetto alla Robusta, meno amaro perché con più zuccheri e meno caffeina. L’espresso ha crema sottile, compatta, color nocciola tendente al rossiccio, e gusto rotondo, gradevolmente acido. Le componenti vegetali contenute in maggior quantità sviluppano sovente con la tostatura aromi cioccolatosi con retrogusto caramellato, di lunga persistenza.Perché, allora, corrompere la purezza assoluta di questa delizia, mescolando talvolta varietà differenti e meno “nobili”? È presto detto: non tutto piace a tutti. L’Arabica, nelle sue caratteristiche insite, è amata soprattutto da chi predilige il caffè dalle tostature leggere, dalle note dolci e dagli aromi fruttati e mielosi. Per chi preferisce un gusto più amaro, sapori legnosi e speziati, o per chi semplicemente vuole sperimentare nuove alchimie, la competenza e creatività del produttore si esprimono nella creazione di miscele con varietà selezionate. Occorre ricordare che in un caffè la qualità è data da innumerevoli fattori che vanno dal tipo di coltivazione (terreno, altitudine, ecc), al metodo di raccolta e lavorazione, alla tostatura e a corretti procedimenti di conservazione, trasporto e magazzinaggio. Cultivar differenti, sapientemente dosate, offrono il loro contributo in termini di gusto, densità, aromi per regalare al consumatore straordinarie esperienze gusto-olfattive.

Articolo da Coffee Lovers ( Caffeina da leggere ) . Caffè Vergnano.

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